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Descrizione:
Corso di formazione per chef a firenze
il corso per chef organizzato dall'anpa - accademia nazionale professioni alberghiere a firenze si prefigge di formare un cuoco professionista capace di operare sia all'interno di alberghi che in ristorante. il corso per chef organizzato dall'anpa - accademia nazionale professioni alberghiere a firenze si rivolge ad italiani e stranieri senza esperienza, no......
CORSO DI FORMAZIONE PER CHEF A FIRENZE
Il corso per chef organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere a Firenze si prefigge di formare un cuoco professionista capace di operare sia all'interno di alberghi che in ristorante. Il corso per chef organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere a Firenze si rivolge ad italiani e stranieri senza esperienza, nonchè a quanti già operano nel settore ed intendono riqualificarsi. Il corso per chef organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere a Firenze si svolge completamente all'interno di importanti strutture alberghiere. Il corso per chef organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere a Firenze si articola in un primo mese di formazione pratica in albergo con frequenza di 3 volte a settimana (Lun. - Mer. - Ven. h. 15.00 - 18.00) ed in un successivo percorso di stage e tirocinio formativo all'interno di cucine di alberghi e ristoranti. Gli allievi hanno modo, così, di imparare il mestiere direttamente sul campo. Il corso per chef è attivo nelle città di Roma, Firenze, Bologna, Napoli e Palermo.
PROGRAMMA DIDATTICO CORSO PER CHEF A FIRENZE
- La struttura della cucina, reparti e personale: La brigata di cucina e la gerarchia, il rispetto delle regole, l’importanza della divisa nei ruoli operativi. L’igiene personale, la professionalità. Il materiale di cucina e utilizzo; gli utensili in genere. I coltelli: come si maneggiano, dove si utilizzano e varie misure per l’utilizzo.
- I metodi di cottura, gli impasti, gli utilizzi delle paste di base: Arrosti, Microonde, Sautè, griglia, frittura, vapore, bollita, pasta all’uovo, pasta per crespelle, gnocchi di patate, pasta sfoglia, pasta brisè. Gli utilizzi della pasta di base: antipasti di pasta sfoglia, le paste farcite con la pasta all’uovo e di crespelle.
- I tagli di base, i fondi della cucina e le salse: Julienne, Mirepoix, Filange, Brunoise, Dadolata, Tritatura, ecc… I fondi della cucina e le salse (fondo bruno; fondo bianco; le salse madri: la vellutata comune, la vellutata di pesce, il fumetto di pesce, il fondo bruno legato, la besciamella, la salsa di pomodoro fresco e la salsa di pomodoro a pezzi; le salse di base: la salsa suprema, la salsa alla panna, la salsa demiglace; le salse derivate: le salse bianche composte, le salse brune composte; le salse fredde: il pesto alla genovese; la Maionese, Bisque di pesce, cipolla maturata, burro chiarificato, salse madri), gli antipasti caldi e gli antipasti freddi.
- I primi piatti: Come riconoscere i vari tipi di riso. Come riconoscere la pasta e classificarla in base alle diverse tipologie di farina. Le zuppe, le minestre, i brodi, le vellutate. I risotti: classificazioni e metodi di cottura. Le paste con il pesce. Le paste con la carne. Le paste con la verdura: ricette di base. Le crespelle.
- Il pesce: Introduzione teorica ai tipi di pesce (allevamento di mare, crostacei, molluschi, il pesce azzurro. Spiegazione teorica sui pezzi anatomici). Metodi di pulitura, filettatura e cottura. Le diverse cotture del pesce: la cottura arrosto, alla griglia, fritta, al vapore, al forno, al sale.
- Le carni: Introduzione teorica ai tipi di carni (bovine, suine, ovine e pollame). Spiegazione teorica sui pezzi anatomici, sulla frollatura, sui tagli ed utilizzi. Le diverse cotture della carne: la cottura arrosto, alla griglia, fritta a freddo. Le carni sautè, farcite, bollite, brasate, varie.
- Tecniche di panificazione, pizze e torte rustiche: I cereali di base per la panificazione: frumento e farina. Il lievito e le principali procedure di lievitazione: morfologia, funzioni, diverse tipolo-gie di lievito, ruolo del lievito negli impasti. L’acqua, il sale e l’olio: caratteristiche organolettiche e loro funzione negli impasti. La soia, il malto di cereali ed i grassi. Le torte rustiche, le frittate, le pastelle, il pane, la pizza, le focacce, antipasti fantasia.
- La pasticceria di base: Le creme, le torte ripiene e alla frutta, i dolci a cucchiaio. Lavorazione della frutta e trionfi.
- Il food cost: Principi e tecniche per determinare la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione.
- Normative igienico/sanitarie: HACCP
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ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere
