Corsincitta

Cucina Torino - Professione Cuoco

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  • 19/03/2018

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Descrizione del corso

Ecco alcuni argomenti che tratterai durante il corso:

HACCP APPLICATO
I locali e la loro suddivisione
I frigoriferi: suddivisione e temperature
Il magazzino
...
LA PREPARAZIONE DI BASE
Tecniche di taglio
Gli impasti: la pasta fresca, la pasta pane e pizze, pasta brisee, fonces, sfoglia, le paste frolle, bigné
Le salse fredde: Maionese, citronette, vinegrette e derivate
Le salse per farinacei: al pomodoro fresco, napoletana, ragù classico e alla bolognese e le derivate
I brodi e i fondi: le salse brune e bianche
Le patate
Le minestre in brodo: creme, vellutate, zuppe tipiche
Riso: risotti alla Piemontese, Milanese, alla Bordolese, Pilaf, all’Inglese
Pasta fresca: tagliatelle, tagliolini paglia e fieno, lasagne, pasta ripiena, di grano duro

LA CARNE
Classificazione, tipologie, i principali tagli e stoccaggio (carni rosse, bianche, nere)
Le cotture della carne: lessare, brasare, stufare, arrostire
Alcune preparazioni: panzerotti di carni bianche con vellutata ai funghi, rolata di coniglio in gelatina su misticanza di insalate, brasato al Barolo

IL PESCE
Classificazione, tipologie, pulizia, stoccaggio, servizio, presentazione dei pesci
Le cotture
Alcune preparazioni: capesante gratinate in vellutata alla marinara, trancio di salmone lesso in court bouillon presentato in bella vista in salsa olandese, rollè di trota farcito al vapore , pavee di salmone affogato al forno e in casseruola

PREPARAZIONI BASE PASTICCERIA
Pasta lievitata dolce: brioches, croissant, krapfen, panini dolci
Le montate al burro e all'uovo:plum cake, torta 4/4 alla vaniglia, pan di spagna, bisquit
Le paste frolle: Crostate di frutta fresca, marmellata, mele, biscotti ungheresi, paste di meliga, tartellette alla marmellata, apple pie
Le creme: la crema pasticcera, le creme al burro, le ganache
Pasta per choux: Bignè dolci e salati: frittelline al parmigiano, gnocchi alla parigina , patate Delfino, funghetti, profiterolles
Pasta sfoglia dolce e salata: ventaglietti, tartatin, millefogli alla crema, alla frutta, al cioccolato, strudel di mele, Pizzette , salatini, paiettes per aperitivo, voul au vent, bouches, voul au vent coperto, strudel salato

ALTRO
Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate
Realizzazioni menù vari con servizio ristorante: Spaghetteria, English Breakfast, buffet e catering, servizio alla carta e menù fisso

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